História Linguiça de Maracaju

Linguiça de Maracaju é feita de carne bovina picada na ponta da faca

Quando em Maracaju, esqueça tudo o que sabe sobre linguiça. Na cidade sul-mato-grossense, a cerca de 160 quilômetros de Campo Grande, o embutido é feito com carne de vaca picada na ponta da faca. Moída, jamais.

“Se moer, a carne perde o sabor, perde fibra”, diz a fazendeira Ana Nery, a Nerinha, da Fazenda Água Tirada. Tradicionalmente, os cortes bovinos que compõem a linguiça de Maracaju são o coxão mole e o contrafilé. “A tradicional tem só carnes mais nobres. Pode usar também alcatra, maminha, picanha e patinho.”

Não à toa, a peculiar linguiça de Maracaju ostenta o selo de Indicação Geográfica, que identifica a origem de produtos e serviços que vêm de locais conhecidos ou que devem sua qualidade ou características à sua origem.
Nerinha, que aprendeu a preparar o prato aos quatro anos de idade, com a mãe, explica o processo. Primeiro passo: “A carne tem que ser cortada em pedacinhos de cerca de um centímetro”. A gordura é separada do corte da carne e misturada só depois, numa proporção ideal: vai 20% de gordura em relação ao peso total da carne.
“A linguiça não pode ser nem muito magra, nem muito gorda. Se ficar muito gorda altera o sabor e fica indigesta.” A gordura é cortada em tamanhos maiores “para o pessoal que não gosta poder tirar enquanto come”.

Já misturadas, carne e gordura são temperadas com sal, pimenta-dedo-de-moça ou bodinho –curtida em salmoura por um mês– e alho torrado preparado no dia anterior, bem amarelinho –não se usa o alho cru, de gosto muito forte.
E o pulo do gato: finaliza-se o tempero com caldo de laranja azeda. “Ela ajuda na maciez e traz sabor. Colocamos então esse tempero, o caldo da fruta, e deixamos marinando por cerca de uma hora”, conta Nerinha.

Aí também é preciso ser exato: para cada quilo de carne, usa-se de 80 a 100 gramas de sal, e 100 ml de caldo de laranja azeda.
Por fim, a massa pode ser colocada na tripa bovina sem a ajuda de maquinários. “Quando é artesanal mesmo, eu gosto de encher na mão, mas o segredo é que a linguiça tem que ficar firme”, conta.
Depois de preenchidas, as linguiças são amarradas e colocadas para secar na sombra por quatro horas. De lá, podem ser levadas direto para o congelador ou consumidas no dia seguinte.

“Quando é artesanal mesmo, eu gosto de encher na mão, mas o segredo é que a linguiça tem que ficar firme"