TIPOS DE CAVIAR
O que é o Caviar? Ovas de peixe para um público exigente de um paladar requintado. Mas o que será que faz a diferença? Caviar de qualidade é como o vinho: cheio de nuances e entonações. No caviar de boa qualidade os grãos estão imaculadamente redondos, bem delineados e distintos uns dos outros e sem cheiro. Comprá-lo de um comerciante respeitável também é um prazer.
A familia do caviar tem várias mães: o esturjão, o lumpo, o capelin, a truta salmonada, o salmão e o arenque. O esturjão é um bicho feíssimo, de visual pré-histórico, do tipo que não inspira amigos ou poesia, originário do Mar Cáspio, mas é a galinha aquática das ovas de ouro.
Beluga, osetra e servuga são os três tipos de esturjão e por consequência, de caviar. O beluga tem as maiores ovas, o sabor mais suave e delicado, mas é o mais raro e caro. A cor vai do cinza-prata ao preto.
O osetra tem as ovas um pouco menores e de paladar suave. A cor vai do cinza ao ocre amarelado com um núcleo amarelo-dourado.
O servuga tem as menores ovas e uma cor do cinza ao preto. Seu sabor é o mais forte.
Para amadureçer ao pondo de dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um osetra de 10 a 12 e um servuga de 5 a 7 anos. Enquanto a caça do beluga e osetra e feita duas vezes ao ano, a do servuga uma vez.
O esturjão, que chega a pesar mil quilos (beluga) deve ser capturado corretamento para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe. Do barco até a loja a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente.
"Malossol" em russo, quer dizer pouco sal. Todo caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal.
O caviar "Malossol Servuga" se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra. Sua armazenagem deve ser feita em geladeira e a durabilidade destes produtos é de 8 meses.
O "Deutscher Caviar" é de ovas de lumpo. O "Islândia" é de ovas de capelin (peixe da Islândia). Suas ovas são bem pequenas e em duas cores, preta e vermelha. As cores são criadas através de corante que não prejudica a saúde. É consumido principalmente em canapés, massas e mousses. Sua durabilidade é de um ano, podendo ser armazenado em prateleiras e em geladeira após de aberto.
O caviar de salmão "Kosher" é selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo "Kosher" O padão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do mar Cáspio. Este legítimo caviar kosher é reconhecido por todas as autoridades rabinicas com certificado.
(Fonte: Stepper e O Estado de São Paulo)
Em nome do prazer
por cristiano sobrinho
Sentir a volúpia das minúsculas bolinhas estourarem contra o céu da boca é para o deleite de poucos. Raros prazeres assim devem ser apreciados em momentos muito especiais, e se possível, em muito boa companhia.
Um pouco mais de requinte de paladar é necessário para degustar uma raridade de sabor inigualável como o Caviar, mas o que poucos sabem é que essa preciosidade da culinária sofisticada está correndo risco de extinção. Isso mesmo.
O preço elevado não é reflexo da extinção. Caviar sempre foi caro, o problema são as fontes que estão se esgotando.
O Caviar é composto por ovas do peixe Esturjão, e não é apenas o nome que é feio, o horrendo peixe de águas mornas está correndo risco de extinção. A retirada do caviar não mata o bicho, mas o deixa debilitado, e como ele vai se multiplicar se os ovos foram retirados?
Como consumir?
O consumo de caviar, cada vez mais tem se tornado escasso e ultra elitizado. É claro, o preço altíssimo impede o acesso das classes menos abastadas a essa maravilha da culinária, mas para apreciar o caviar é preciso um comportamento fino e elegante também.
Caviar não se mastiga. Caviar se degusta delicadamente com a língua, pressionando as bolinhas contra o céu da boca onde se rompem e liberam um mínimo suco, mas de sabor incomparável.
Caviar não se come. Caviar é degustado em pouquíssimas companhias e com alto conteúdo. Aliás, companhia melhor para o Caviar é uma taça de espumante, que faz par perfeito com qualquer prato que tenha o Caviar como acompanhamento.
Caviar não se serve em qualquer pratinho. A caríssima lata de Caviar deve ser perfeitamente encaixada em uma tigela e colocada em uma terceira, com gelo picado, para que, depois de aberta, as ovas não se deteriorizem. O talher, detalhe imprescindível, deve ter bordas finas de modo que não estrague as frágeis bolinhas. Dica: Nunca devolva o caviar à geladeira.
RECEITAS MUITO ESPECIAIS!!!
As ovas de peixes de água salgada ou doce têm um sabor característico e bem marcante e são utilizadas na cozinha com um bom resultado. As mais conhecidas são as ovas de esturjão, de salmão, de bacalhau, de peixe-voador, de tainha e de mujol. As do esturjão, o famoso caviar, são as mais cobiçadas no mercado. As ovas são encontradas normalmente em conserva ou frescas. Já as de bacalhau e de tainha são também defumadas. Tê-las na geladeira é uma ótima opção para entradas ou para finalizar pratos.
Ovas de bacalhau
Originárias da Dinamarca e da Islândia, são encontradas frescas ou defumadas e são as mais comuns e as menos nobres entre as ovas. Possuem sabor delicado, cor escura e são levemente brilhantes. As de cores claras são menos apreciadas e seu sabor é mais suave. Preparadas com arroz ou nos peixes ensopados, dão resultados excelentes.
Ovas de esturjão ou caviar
Um dos sinônimos para caviar é sofisticação. Tratase de uma das especialidades gastronômicas mais admiradas. Servido simplesmente com torradas ou 38 – Menu – edição 107/2007 blinis, pode ser acompanhado de uma boa vodca bem gelada ou champanhe. O caviar é obtido de ovas do peixe esturjão, nativo das águas geladas do Mar Cáspio e do Mar Negro, na Rússia. Era a comida preferida dos czares e atualmente virou artigo de luxo pela sua escassez. As ovas são retiradas do animal, ainda vivo, e depois lavadas. O beluga é o maior esturjão e chega a viver 100 anos. E dele é obtida a maior quantidade de caviar. Para preservar o esturjão, a Organização das Nações Unidas fixou cotas de exportação para seus produtores, que são a Rússia e o Irã. Em alguns países do mundo a sua importação está proibida para proteger um dos animais mais antigos da terra. Além da Rússia e do Irã, o Uruguai também comercializa ovas (osetra) com a criação de esturjão em cativeiro. Conheça os principais tipos de caviar:
Beluga: obtidos do esturjão, são os maiores e sua cor escura vai do cinza-escuro ao preto. Mas, quanto mais clara for, mais valiosa é a ova.
Osetra: a cor vai do marrom até um tom levemente dourado. Têm uma textura levemente mais firme que as ovas de beluga e custam um pouco menos.
Sevruga: entre os caviares, é o menor de todos. De textura macia, custa a metade do preço do caviar obtido do beluga.
Ovas de mujol
Conhecidas como caviar espanhol pela sua semelhança com as do esturjão, são muito mais escuras e o sabor é menos delicado. Com elas se prepara a poutargue, uma especialidade provençal que são as ovas de mujol prensadas e desidratadas. A poutargue é usada para finalizar preparações, ralando a ova seca diretamente nos pratos. Já as ovas de mujol são indicadas para finalizar preparações ou servir com torradas. São encontradas na Tunísia, Grécia, Itália (Sicília) e Mauritânia.
Ovas de peixe-voador
Conhecidas como tobiko na culinária japonesa, as ovas do peixe-voador são bem pequenas, de textura levemente firme e de sabor agradável. As mais comuns são de cor amarelada, mas podem ser encontradas comercialmente nas cores vermelha e negra. São muito usadas na cozinha japonesa para rechear sushis e para finalizar preparações. São originárias da Islândia.
Ovas de salmão
Encontradas na Noruega, Alasca, Rússia, Canadá, Dinamarca e França, são conhecidas como caviar de salmão. As pérolas redondas de cor alaranjada têm um forte e agradável aroma e são apreciadas em todo o mundo. São elaboradas a partir das ovas curadas em sal e as mais valorizadas são as obtidas do salmão selvagem do Alasca. Adequadas para finalizar pratos preparados com peixes e frutos do mar, combinam com creme azedo. O método básico para o preparo é a lavagem das ovas em salmoura, a extração dos ovos e a eliminação das peles e das veias. Por fim as ovas são curadas em sal.
Ovas de tainha
Um produto facilmente encontrado na costa catarinense, as ovas de tainha depois de processadas artesanalmente ganham sofisticação e se transformam numa iguaria fina, conhecida no mundo da gastronomia como bottarga. Na realidade, o termo bottarga é uma denominação protegida da região da Sicília. Trata-se de um produto de Denominação de Origem. As ovas de tainha são encontradas também na costa do Mediterrâneo, em especial na Itália e na Grécia, locais onde são curadas em temperatura ambiente durante o verão, que chega a mais de 40ºC. Na mesma época no Brasil estamos no inverno e as tainhas de Santa Catarina estão sob temperaturas bem mais baixas. Por essa razão, a cura precisa ser feita em estufas. Depois de limpas, as ovas de tainha são salgadas, prensadas e depois são secas lentamente em estufas. Por fim são revestidas com cera de abelha, o que mantém a umidade necessária e protege de contaminação. Podem ser armazenadas por até dois anos em geladeira. A bottarga tem gosto picante e bem marcante. Portanto, seu uso deve ser bem dosado. Experimente combiná-las com massas e pratos preparados à base de ovos.
Risoto de Menta com Pargo e Ovas de Voador
Preparo: 1 hora e 10 min – Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES
6 pedaços médios de filé de pargo com pele
1/2 cebola média ralada
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de arroz carnaroli ou arbóreo
folhas de 1 maço de menta ou hortelã
5 colheres (sopa) de manteiga
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto
ovas de voador
1. Tempere o peixe com o sal e a pimenta-do-reino e reserve.
2. Coloque numa panela 3 xícaras (chá) de água e leve para ferver. Em outra panela, refogue a cebola em 3 colheres (sopa) de azeite. Junte o arroz sem lavar e refogue, mexendo rapidamente e sem parar, por 4 minutos.
3. Adicione 1/2 xícara (chá) da água fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela, até não ter mais líquido na panela. Repita a mesma operação até o arroz ficar “al dente”. Comece a provar o arroz depois de 15 minutos de cozimento. Nesse momento, tempere com o sal. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme.
4. Numa pequena frigideira, coloque a menta e a manteiga. Leve ao fogo bem baixo até a menta murchar. Despeje a metade da mistura na panela do risoto, mexa, retire do fogo e tampe a panela. Deixe descansar por 3 minutos.
5. Numa frigideira, aqueça o azeite restante e, aos poucos, disponha os filés de pargo com a pele voltada para baixo e frite (apertando a superfície com uma espátula) por 1 a 2 minutos (dependendo da espessura do filé). Vire de lado e deixe por mais 30 segundos. Retire do fogo e sirva com o risoto e as ovas de voador. Regue com a mistura de manteiga e mente restante.
Torradas com Creme de Lima-da-pérsia e Ovas de Salmão
Preparo: 5 minutos + o tempo de geladeira
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES
1 caixinha (200 g) de creme de leite
2 colheres (chá) de suco de lima-dapérsia
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de raspas de casca de lima-da-pérsia
1 colher (chá) de sal de aipo
3 colheres (sopa) de ovas de salmão
torradas, azeite de oliva extravirgem para acompanhar
1. Coloque o creme de leite numa tigela e bata com um batedor manual por 1 minuto. Acrescente, aos poucos e sem parar de bater, os sucos de lima-da-pérsia e de limão, até encorpar um pouco. Misture as raspas de casca de lima-da-pérsia e o sal de aipo. Leve à geladeira por 1 hora.
2. Sirva com as torradas e as ovas de salmão. Regue com o azeite de oliva e decore com endro ou cerefólio.
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