presunto

Para conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, o homem desde a mais remota antiguidade aprendeu que era preciso tirar dela todo o líquido. "Perexutos", em latim, quer dizer exatamente isso - "privado de todo líquido". Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, sobretudo de porco, muito mais saborosas. "Presuntos", assim se diz delas. Sem contar que, apesar de servidas cruas,

não estragam. Porque são "curadas" em um processo que inibe o crescimento de bactérias. A fabricação dos presuntos se faz por etapas - salga, defumação, secagem, condimentação, maturação. "Há quase tantos presuntos quantas sejam as combinações entre esses cinco procedimentos", sugere Robert Wolke (A Ciência na Cozinha). Mas, entre esses tantos, nenhum se iguala ao presunto cru espanhol "pata negra". Na fama e no gosto. O segredo da qualidade está na maneira de preparar, claro; mas, sobretudo, na raça do animal - a "ibérica", um porco meio selvagem, gordo, com pêlo negro, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (nem sempre, em verdade). Daí vindo o nome como é conhecido - "pata negra". Nada tendo esses presuntos a ver com os usualmente encontrados em nossos supermercados, de preço mais em conta e sabor mais comum - por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada. A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "bellotas" -

de animais alimentados apenas das "bolotas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia. "Jamon Ibérico de Bellota" ou, simplesmente "pata negra". Depois, menos valorizadas, vêm os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. Por fim, consideradas de menor qualidade, as "pienso" - porcos engordados apenas com cereais. Em todos os casos, são abatidos em local próprio (chacineria), quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos. Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto. Do restante da carne do porco ibérico se faz "chorizo" - de todo tipo: finos ou grossos, secos ou defumados, temperados com ervas e colorau; e "lomo embuchado" - lombo do porco curado, limpo de gorduras e bem temperado. A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas,

em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas. Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros (secaderos). Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses. Esse tempo é necessário para que o fungo Penicillium roquefortis, o mesmo do queijo roquefort, possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto. Nesse ponto um "calador" faz a prova, espetando o "punze" (objeto pontiagudo, feito de osso ou chifre) em várias partes do presunto, retirando pedacinhos da carne. Se tiver as qualidades exigidas, fica ainda mais algum tempo curando. Quando não, é logo posta de lado. Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto, uma das mais saborosas carnes do mundo. Especialmente quando for pata-negra. Mas como a perfeição não existe, há neste presunto só um defeito. E grande. O preço.

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