Linguiça de Maracaju é feita de carne bovina picada na ponta da faca
Quando em Maracaju, esqueça tudo o que
sabe sobre linguiça. Na cidade sul-mato-grossense, a cerca de 160
quilômetros de Campo Grande, o embutido é feito com carne de vaca picada
na ponta da faca. Moída, jamais.
“Se moer, a carne perde o sabor, perde fibra”, diz a fazendeira Ana
Nery, a Nerinha, da Fazenda Água Tirada. Tradicionalmente, os cortes
bovinos que compõem a linguiça de Maracaju são o coxão mole e o
contrafilé. “A tradicional tem só carnes mais nobres. Pode usar também
alcatra, maminha, picanha e patinho.”
Não à toa, a peculiar linguiça de Maracaju ostenta o selo de
Indicação Geográfica, que identifica a origem de produtos e serviços que
vêm de locais conhecidos ou que devem sua qualidade ou características à
sua origem.
Nerinha, que aprendeu a preparar o prato aos quatro anos de idade,
com a mãe, explica o processo. Primeiro passo: “A carne tem que ser
cortada em pedacinhos de cerca de um centímetro”. A gordura é separada
do corte da carne e misturada só depois, numa proporção ideal: vai 20%
de gordura em relação ao peso total da carne.
“A linguiça não pode ser nem muito magra, nem muito gorda. Se ficar
muito gorda altera o sabor e fica indigesta.” A gordura é cortada em
tamanhos maiores “para o pessoal que não gosta poder tirar enquanto
come”.
Já misturadas, carne e gordura são temperadas com sal,
pimenta-dedo-de-moça ou bodinho –curtida em salmoura por um mês– e alho
torrado preparado no dia anterior, bem amarelinho –não se usa o alho
cru, de gosto muito forte.
E o pulo do gato: finaliza-se o tempero com caldo de laranja azeda.
“Ela ajuda na maciez e traz sabor. Colocamos então esse tempero, o caldo
da fruta, e deixamos marinando por cerca de uma hora”, conta Nerinha.
Aí também é preciso ser exato: para cada quilo de carne, usa-se de 80 a 100 gramas de sal, e 100 ml de caldo de laranja azeda.
Por fim, a massa pode ser colocada na tripa bovina sem a ajuda de
maquinários. “Quando é artesanal mesmo, eu gosto de encher na mão, mas o
segredo é que a linguiça tem que ficar firme”, conta.
Depois de preenchidas, as linguiças são amarradas e colocadas para
secar na sombra por quatro horas. De lá, podem ser levadas direto para o
congelador ou consumidas no dia seguinte.
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