caviar

Caviar é produzido principalmente a partir de ovos do peixe esturjão, mas encontra-se, cada vez mais, caviar feito de ovos de salmão e peixe branco.
O maior esturjão, o beluga (não confundir com a baleia beluga), mede quase 5 metros de comprimento e pode pesar até 1000 kg. Isto significa uma enorme quantidade de caviar, já que os ovos representam 15 a 18% do peso deste peixe. Esturjões podem viver até 100 anos. A maior concentração deste peixe fica no Mar Cáspio e no Mar Negro, na Rússia. Os 4 tipos de caviar de esturjão são:
BELUGA: tem os maiores ovos, extraídos do maior esturjão. É preto ou cinza escuro e, apesar do sabor não depender da cor, quanto mais claro, mais caro.
OSETRA: granulação firme, marrom ou levemente dourado. Tem sabor mais forte e custa menos que o beluga.
SEVRUGA: a menor granulação, de todos os caviares, produzido pelo menor esturjão. É o mais macio e alguns especialistas consideram-no o mais saboroso.
PRENSADO: produzido com ovos de esturjão muito maduros, que tende a quebrar.

caviar, uma das iguarias mais caras e desejadas do mundo, já freqüentou de mesas populares a milionárias. Conheça sua história e o porquê de seu sério risco de extinção.

por Tatiana Fraga


O esturjão, considerado pelos cientistas como fósseis vivos, apareceram na Terra cerca de duzentos e cinqüenta milhões de anos antes do homem. Quando a Terra esfriou, os dinossauros desapareceram, mas os esturjões continuam até hoje, apesar de já ameaçados de extinção por conta da pesca predatória.

Hoje, os esturjões vivem exclusivamente nas águas do Hemisfério Norte; são peixes grandes, lentos, curiosos e passivos, o que lhes causa problemas quando estão em perigo. Mal sabem que carregam preciosidades dentro de suas entranhas as ovas do esturjão, depois de sofrerem um processo cuidadoso, se transformam no cobiçado e caríssimo caviar. A qualidade de qualquer caviar é determinada pela sua uniformidade, consistência, tamanho, cor, odor, sabor, brilho e firmeza. Se o conjunto de ovas for aprovado, chega-se ao momento crítico: a adição de sal e ácido bórico
Existem em torno de 27 espécies de esturjão em todo o mundo. As três mais famosas vivem no Mar Cáspio: o beluga (Huso huso), o osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus) e o sevruga (Acipenser stellatus). Juntas fornecem cerca de 90% da produção mundial de caviar.
Linha do tempo
A história do caviar é, no mínimo, curiosa. As primeiras referências não ambíguas ao caviar aparecem na Idade Média. No século XII, o caviar aparecia em Constantinopla, então o centro da Igreja Ortodoxa Grega. Em 1280, a Igreja admitiu formalmente caviar e esturjão como alimentos que podiam ser consumidos nos dias santos, quando era proibido comer carne e ricas iguarias.
Já foi, na Rússia, comida popular e barata. Era recomendado para doentes e crianças e, até, o século XVIII, comida de camponeses. No tempo de Catarina, a Grande, custava tão pouco quanto manteiga.
Ao longo de 300 anos, no entanto, deixaram de ser comida de porcos, escravos, índios e aldeões para se transformar no mais caro e cobiçado manjar a freqüentar a mesa de ricos e famosos do mundo inteiro. O maior produtor de caviar, no século XIX, foi o rio Delaware, EUA, mas a pesca indiscriminada e a sede do lucro fizeram com que o peixe se extinguisse.
Com a Revolução, os russos viram que tinham nas mãos uma mina de ouro. Estatizaram a pesca e passaram a controlar com mão de ferro a qualidade do produto, mas, com o fim do comunismo, a pesca caiu nas mãos de qualquer um, o preço e a qualidade baixaram.
Hoje em dia não se pode confiar mais no caviar russo; o contrabando e a pesca clandestina imperam cada vez mais. A verdade é que até hoje há ricos no mundo inteiro que sentem saudades da proteção estalinista à indústria do caviar.
Curiosidades
Quando Pedro, o Grande, em visita à França, ofereceu a Luís XV para provar de um, este o cuspiu no chão;
Quando Winston Churchill despachou Lorde Beaverbrook para discutir a Segunda Guerra Mundial com Joseph Stalin, em 1941, deu-lhe duas instruções rigorosas: voltar para a Inglaterra com um acordo e "11 quilos do bom";
 Não muito depois, os soviéticos pagaram a Charlie Chaplin, como direitos autorais pela publicação de um trecho de sua autobiografia no jornal Isvetzia, quatro quilos bem pesados;
 O milionário grego Aristóteles Onassis preferia comê-los prensados, como os camponeses;
 Christian Dior cobria-os com um ovo mal-passado.
Vinho X Caviar por Marcelo Copello
Um russo diria "Vodka pura!". Um francês diria "Champagne!". Essas são as duas combinações mais tradicionais. Dada a nobreza da iguaria, a primeira opção que vem à mente é o igualmente aristocrático champagne. Mas, sob o olhar técnico, o ideal é algo menos intenso, pois o caviar já é muito saboroso. Sem dúvida, vinhos brancos, e não tintos, pois o iodo e tinto brigariam, assim como qualquer branco com carvalho estaria excluído. Minha escolha seriam brancos de acidez média-boa, sem madeira e não muito frutados ou florais. Um Sauvignon Blanc do novo mundo, por exemplo, um Chablis mais simples e menos encorpado, um Sancerre, um Alvarinho português ou Albariño galego, seriam boas opções. Lembrando sempre que há que se levar em conta o resto do prato, não apenas o caviar.

As entranhas da cobiça
		Inga Saffron relata, com ricas descrições obtidas através de sua experiência pessoal de repórter na clandestina economia da nova Rússia, como o colapso do comunismo transformou o comércio do caviar num negócio sem controle lucrativo, selvagemente competitivo e corrupto. E mostra como a cupidez pode levar à façanha de extinguir um peixe cuja existência remonta a 250 milhões de anos antes do surgimento do primeiro homem. Um peixe que sobreviveu à catástrofe que acabou com os dinossauros, mas que tem poucas chances de sobreviver à globalização. A extinção não é a única sina do caviar. O alimento mais caro do mundo parece estar fadado a ser produzido sob regimes excepcionais. Depois da época de glória na ditadura leninista do proletariado, os esturjões trocaram de revolução e agora sustentam uma indústria regida pelo fundamentalismo dos aiatolás iranianos. "Os aiatolás salvaram a indústria do caviar", conta Inga Saffron. Informações: "Caviar, a estranha história e o futuro incerto da iguaria mais cobiçada do mundo" - Editora Intrínseca - Tradução de Adalgisa Campos da Silva - 320 páginas.